En continuant sa flânerie sur le Queen Victoria Market de Melbourne, Philippe a été surpris de trouver à l’étal des huîtres ouvertes, bien calées dans leur plateau de plastique.
Huîtres ouvertes en vente sur l’étal de Victoria market à Melbourne – Philippe Saget 23 janvier 2019
En considérant le cours actuel du dollar australien, elles se vendent donc autour de 12 euros la douzaine. Sur les marchés bretons, les huîtres creuses sont plutôt autour de 6.50 la douzaine du numéro 3 (non ouvertes ;-).
On remarque pour la plupart la grandeur de la valve inférieure qui dépasse largement le manteau de l’huître. La couleur crème laisse penser qu’elles sont déjà matures. Cela donne envie de se balader de nouveau sur le Web pour en savoir plus.
Sur le premier site parcouru, l’on peut lire que sur l’ « Oyster coast » au Sud de Sydney et à l’est de la capitale Canberra, la période de reproduction a lieu, « normalement », de février à mai. Il fait d’ailleurs très chaud et sec actuellement au Sud de l’Australie alors que des inondations affectent gravement le Nord.
https://www.papillesetpupilles.fr/2015/12/jim-wild-ostreiculteur-a-greenwell-point-australie.html/
L’ostréiculteur interviewé parle des différentes variétés géographiques d’huîtres que l’on retrouve sur la photo.
Le site de la FAO est plus précis sur les espèces élevées
http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_australia/fr
À droite, les huîtres de Sydney seraient de l’espèce Saccostrea glomerata (ou cucullata), première espèce comestible produite historiquement. À gauche et au milieu ce serait plutôt des huîtres du Pacifique dont l’espèce Crassostrea gigas a été introduite en Australie dans les années 80.
Il existe aussi une huître plate indigène, Ostrea angasi, d’abord pêchée jusqu’à forte diminution des stocks (actuellement sous gestion et surveillance) puis élevée par endroits mais sujette à la bonamiose.
https://en.wikipedia.org/wiki/Ostrea_angasi
et aussi
Crawford, C, National review of Ostrea angasi aquaculture: historical culture, current methods and future priorities pp. 1-44. (2016) [Substantial Review] – accès Web
L’élevage d’huîtres se pratique notamment dans des casiers en forme de cylindres aplatis suspendus à des barres horizontales et pouvant se balancer au gré des mouvements de la mer.
Des professionnels australiens invités lors du salon ostréicole de La Trinité sur mer en 2007 avaient fait découvrir ce système aux bretons qui en ont fait l’essai en rivière de Pénerf.
https://www.letelegramme.fr/ig/generales/regions/morbihan/penerf-des-huitres-elevees-laustralienne-20071226-2226249_1165143.php
Plus récemment, le SMEL les a testés sur la côte normande à Gouville
http://www.smel.fr/2018/05/03/des-poches-venues-daustralie-pour-elever-des-huitres-sur-la-cote-ouest-du-cotentin/
Bref, la littérature ne manque pas sur le sujet, mais la question que je me pose est : Philippe les a-t-il goûtées ?
Anne-Geneviève Martin
nota -coïncidence : lors de sa conférence hier, Stéphane a donné des éléments de confirmation sur l’Ostrea angasi et sur les efforts de restauration des bancs.
Voir aussi : Le marché de Melbourne première partie 1) Les holothuries
Peut-être vient-on avec une boîte à huîtres comme l’on vient avec une boîte à oeufs sur certains marchés ou dans les magasins éthiques…
Mais je n’ai rien trouvé de ce genre sur Internet…
L’acheteur de Melbourne emporte-il le plateau de plastique avec ses huîtres ? Si oui, bravo pour la production de plastiques à jeter ! Si non, j’espère qu’ils sont réutilisés. Voilà au moins un avantage chez nous : tu te démerdes pour les ouvrir toi-même. Je n’ai pas encore testé de les faire ouvrir par le marchand (sauf quand je serai au-delà de mes 90 ans) mais qu’en est-il du sac rempli d’huîtres ouvertes ? Peut-être fait-il comme les Australiens…