Pour bien commencer l’année, Philippe (Saget) est allé se promener quasiment aux antipodes, au Sud de l’Australie.
Peut-être nous donnera-t-il la recette de ces concombres de mer (holothuries) trouvés sur le Queen Victoria Market de Melbourne. Difficile de déterminer le nom d’espèce, l’une des plus consommées étant Holothuria scabra dont on fait l’élevage dans certaines régions de l’Indo-Pacifique. On la trouve sauvage, entre autres, sur la côte Nord de l’Australie.
– Concombres de mer sur Queen Victoria Market – Melbourne – ( Philippe Saget – 23 janvier 2019 )
En me baladant sur le site de la Province Sud de Nouvelle Calédonie, j’ai trouvé qu’un élevage de cette espèce était pratiqué là-bas en alternance avec l’élevage de crevettes. https://sudmag.nc/2018/06/08/lelevage-dholothuries-en-bassin-en-province-sud-sannonce-prometteur/
En cliquant sur « holothuries » et « lire la suite », vous avez une vidéo démonstrative…https://sudmag.nc/2017/09/20/holothuries-produit-avenir/
La commercialisation des holothuries à l’exportation, vers les pays d’Asie du Sud-Est essentiellement, se fait à l’état sec sous le nom de « trépang » après vidage et séjour dans l’eau bouillante.
Si vous consultez différents sites Web, vous penserez sans doute comme moi que les supposées vertus aphrodisiaques des espèces commerciales sont en partie liées à leur forme, et à leur attitude lors de l’expulsion des gamètes. Toutefois, leurs vertus pharmacologiques sont étudiées dans différents pays. . Parmi les nombreuses espèces existantes, il en est dont la beauté n’a rien à envier aux plus beaux des nudibranches. https://fr.wikipedia.org/wiki/Holothurie#Galerie
Mais point n’est besoin d’aller si loin pour déguster des « bêches de mer ». On trouve parfois sur les marchés du Sud-Ouest de la France l’espèce Parastichopus regalis appelée en Catalogne « Espardenya ». Elle peut être consommée en lamelles, mélangée à d’autres fruits de mer dans une sauce qui en rehausse le goût, coupée en deux (d’où le nom catalan d’espadrille ?) ou encore frite. https://fr.wikipedia.org/wiki/Holothurie#Gastronomie
Les bretons eux-mêmes se sont intéressés à ces échinodermes, et étudient notamment leur rôle dans l’environnement. À Concarneau est mené actuellement le projet Holofarm dans lequel sont impliqués divers organismes et… 3 espèces d’holothuries. http://www-actus.univ-ubs.fr/fr/index/articles-chroniques/service-recherche/news-holofarm.html
Alors, des espèces à suivre de près, à défaut de les consommer ?
Anne-Geneviève Martin
Belle bête en effet ! Quant à se défendre, loin de moi l’idée de critiquer le monde des holothuries…
Normal qu’elles se défendent, Loïc !
Quant au déplacement, Michel, sur leurs petits podia, il se mesure en centimètres à l’heure si on ne les stresse pas…
Mais certaines espèces bathypélagiques parfois bioluminescentes peuvent nager et c’est superbe…
https://fr.wikipedia.org/wiki/Enypniastes
Ce sont donc des espèces à NE PAS suivre de près !! (de toute façon, à la vitesse où elles avancent…)
Merci AGM pour les recettes calédoniennes ! A propos des effets pharmaco-dynamiques, l’holoturie durcit et se raidit quand on la tripotte, d’où son nom arabe authentique de « zob el bahr », zob de mer. A la fin elle expulse les filaments de Cuvier (et non les gamètes ni les viscères) qui se collent dans les poils au point qu’il faille se raser les jambes quand on les ramasse en plongée !
Eh, eh, tout est dans la sauce d’accompagnement et la conviction que cela a des effets pharmaco-dynamiques. Les avais-tu bien séchées et cuites.
Voici un autre lien vers un document de la Province Nord avec beaucoup d’informations et de recettes.
http://www.2dattitude.org/ressources/bm/docs/189-Holothurie_Beche_de_mer.pdf
Un ancien dessinateur de l’Ifremer (« Bernique », de Lorient) est présentement à Tuléar (Madagascar) où il semble aussi faire de l’élevage extensif d’holoturies.
Au cours de mon premier séjour en Polynésie à Moorea (1971), nous avions fait sécher des holothuries sur les conseils de Bernard Moitessier… elles ont fini dans le ventre d’un cochon sauvage, sans doute attiré par la puanteur de l’échinoderme en question !
A mon second séjour, 4 ans durant, je n’ai pas recommencé. Une fois, en mission à l’île Maurice en 1999, j’ai testé la méduse séchée ainsi que des petits cubes d’holothurie, franchement pas terrible, si ce n’est qu’être salé… ça fait boire !