Nous étions douze membres, onze interprètes à table et une cheffe au piano, réunis le 8 avril au centre Eric Tabarly, pour découvrir et partager l’intérêt de la cuisson basse température avec l’Omnicuiseur vitalité. L’atelier était programmé pour tester les qualités culinaires, gustatives et pratiques de ce mode de cuisson. Au fil des réalisations, des dégustations et des questions, découverte pour certains ou approfondissement pour d’autres, l’atelier s’est transformé en plaisir gastronomique pour tous.
10 participants attentifs à l’animatrice… ou au photographe
1 Principes de la cuisson basse température, santé, diététique et saveurs.
Lors d’une cuisson à moins de 100 degrés (de 80 à 85°), les cellules des aliments cuisinés n’éclatent pas de sorte que la structure des tissus et les nutriments (vitamines, minéraux, fibres, acides gras essentiels, etc.) sont conservés. De plus ce mode de préparation évite la formation de substances toxiques par pyrolyse de l’amidon ou des graisses. Ce sont l’acrylamide et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), substances classées cancérigènes par l’OMS.
Cette cuisson respecte intégralement la texture, la couleur et le goût naturel des aliments. Les viandes conservent leur moelleux en évitant le dessèchement et le durcissement générés par les fortes températures. La chair des poissons reste nacrée et fondante.
Catherine montre les livres de recettes, premières dégustations…
Bien que toujours attentifs à la théorie les participants sont déjà sollicités par les gourmandises exposées sous leurs nez : cake aux olives, betterave rouge, poire fondante… Demandes et questions fusent.
Fin de la théorie, entrons dans le concret et la réalisation de plats à déguster. Il sera facile d’en savoir plus : plusieurs milliers de références sont disponibles sur internet, décrivent les équipements, proposent des recettes, répondent aux questions…
2 Matériel et Fonctionnement de l’Omnicuiseur
Trois modèles d’Omnicuiseurs ont été utilisés pour réaliser simultanément les différents menus et plats prévus pour tester la cuisine basse température. Ils ne différent que par leur taille permettant de réaliser des plats pour 2, 6 ou 10 convives ( photo3, voir les 3 omnicuiseurs utilisés). Le fonctionnement est identique : deux rampes infrarouge en bas et en haut chauffent une cocotte en verre placée entre eux. Cette simplicité est gage d’efficacité et d’économies. La puissance électrique nécessaire varie de 200 à 1800 Watt (selon le modèle et les intensités des infrarouges), très largement inférieure à celle des fours conventionnels pour un temps de cuisson identique.
les 3 modèles d’omnicuiseurs utilisés
Il n’y a pas besoin de nettoyage ni de pyrolyse. À moins de 100 ° sans destruction des cellules la cuisson en cocotte ne produit pas d’émission de vapeurs : plus besoin non plus de hotte aspirante. La cuisine du centre Eric Tabarly s’est ainsi aisément trouvée équipée du matériel de cuisson ad’hoc.
Surprenant mais vérifié tous les types de cuisson sont autorisés, cuire à la vapeur bien sûr tout comme braiser, rôtir, dorer, quels que soient les plats cuisinés…, sauf les frites !
3 Cuisiner à l’Omnicuiseur
La préparation consiste simplement à réunir dans la cocotte tous les ingrédients nécessaires, sans aucun apport d’huile utilisée ailleurs pour éviter le dessèchement par les fortes températures, ni besoin de sel pour relever les saveurs évaporées, avec une petite quantité d’eau ou sans eau selon les recettes. Poser le couvercle, régler l’intensité des infra-rouges (I ou II) et la durée de cuisson : c’est fait !
La préparation des plats
La cuisson se réalise sans qu’il y ait besoin d’actions ou de surveillance de la cuisinière. Cet intérêt a été vérifié tout au long de l’atelier. De la sorte, dès que la cuisson des premiers plats prévus a été lancée toutes les activités ont été menées simultanément par chacun selon ses envies, de dégustations, de réalisations, dorer la tarte aux pommes…
La jardinière de légumes vapeur cuite en même temps que des poires et des betteraves, c’est le must des tops saveurs : l’arôme des poires plus fondantes qu’au naturel, la betterave toute épanouie d’avoir conservé les sucs qui d’ordinaire dégoulinent de l’emballage même conservée sous-vide… C’est le chou-fleur qui fait l’unanimité pour son naturel et son croquant ; tant pis pour le prince de Bretagne.
La jardinière de légumes, poire et betterave
Au bout de 40 minutes, la courgette (en raison de la présence de la betterave qui nécessite ce temps de cuisson) n’est pas défaite, elle a gardé sa couleur et sa texture. Chaque légume a gardé son goût propre sans mélange de l’un à l’autre. Le plat de préparation est aussi le plat de cuisson et le plat de service. Rien n’a attaché, il est très facile à laver.
Pour le risotto aux deux truites, mettez le riz, ajoutez les morceaux de truite, parsemez généreusement l’échalote hachée, le persil, le cube de bouillon de légumes émietté, l’eau, placez le couvercle. En fin de cuisson, à l’ouverture de la cocotte, ajoutez beurre, parmesan et morceaux de truite fumée : un régal sous la dent comme pour le palais.
Un bémol quand même le plat était trop petit pour 12 participants, le grand modèle était dévolu au menu complet, obligés de partager en se limitant à la dégustation.
Tout aussi facile à réaliser et sans surveillance, le poulet et les carottes au cumin sont cuits en même temps que le dessert, un moelleux au citron, et une tarte aux pommes bien croustillante… C’est autorisé par la spécificité de la cuisson basse température qui conserve intactes cellules et structures évitant ainsi vaporisations et mélanges des arômes. Il suffit alors de superposer les plats dans la cocotte : simple comme bonjour ! Alors oui cake aux olives et moelleux au citron , bien ! c’est très bon, mais hummm ! La tarte aux pommes et sa pâte feuilletée super croustillante cuite à la vapeur alors ça c’est épatant.
– Dégustation des plats dés la fin de cuisson. Catherine avait lancé la jardinière de légumes vapeurs dés le début de l’atelier et amené un cake aux olives de chez elle,
– Tous les plats sont réalisables sauf les frites. Par exemple Joseph qui s’est équipé récemment, se régale de plats d’endives au jambon, cuites crues roulées directement dans le jambon avec la béchamel puis gratinées.
– Tous les restes de plats peuvent être réchauffés sans soucis puisqu’ils n’ont pas été desséchés par leur cuisson. Mais impossible de vérifier cela pendant l’atelier, on a tout mangé.
4 Conclusions
L’atelier avait débuté à 10h30, à 13h30 la dégustation convaincante des plats de petites tailles verrines et raviers, était achevée, nous sommes passés à table pour déguster le grand menu et les desserts.
A table!
C’était succulent ! Les saveurs appréciées au cours de cet atelier ne peuvent être transmises ici qu’avec des mots. Et il n’y en a pas de spécifiques pour le goût, il faut nous croire sur parole…, ou pas, comme le décidera le lecteur… Par contre les images illustrant le nombre de plats, celui des convives, leurs diversités, la durée de l’atelier, l’ambiance sereine, permettent d’apprécier que les temps de cuissons, sont bien comparables à ceux des cuisines conventionnelles tandis qu’avec l’omnicuiseur, tranquillité et allègement du travail des cuisinier.e.s, sont sans pareils. Et le tout sans odeurs de graillons. Vive les sardines grillées à basse température dans la cuisine à l’Omnicuiseur!
La vaisselle